Нажмите ENTER

ЗАГОЛОВОК ПРОЕКТА

    Нажмите ENTER

    БЛОГ

    Maxim1212
    26.07.2020
    Химическая энциклопедия Комментариев нет

    Винные кислоты

    ВИННЫЕ КИСЛОТЫ являются важным компонентом как в виноделии, так и в готовой винной продукции. Присутствуют как в винограде, так и в вине, напрямую влияя на цвет, баланс и вкус последнего, а также на рост и жизнеспособность дрожжей во время брожения и защищая вино от бактерий. Мера количества кислотности в вине известна как «титруемая кислотность» или «общая кислотность», что относится к тесту, который дает общее количество всех присутствующих кислот, в то время как сила кислотности измеряется в соответствии с pHс большинством вин, имеющих рН от 2,9 до 3,9. Как правило, чем ниже pH, тем в вине выше кислотность. Однако не имеется прямой связи между общей кислотностью и pH (можно найти вина с высоким pH для вина и высокой кислотностью) [Bellman, R. B.; Gallander, J. F. (1979). “Wine Deacidification”. In Chichester, C. O.; Mrak, Emil Marcel; Stewart, George Franklin (eds.). Advances in Food Research Vol. 25. Academic Press. p. 3].
    При дегустации вина термин «кислотность» относится к таким атрибутам вина, как свежесть и кислинка, которые оцениваются в зависимости от того, насколько хорошо кислотность уравновешивает сладкие и горькие компоненты вина, такие как танины. В винном винограде содержатся три основные кислоты: винная, яблочная и лимонная. Во время виноделия и в готовых винах важную роль играют уксусная, масляная, молочная и янтарная кислоты. Большинство кислот, связанных с вином, являются фиксированными кислотами, за исключением уксусной кислоты, которая, в основном, содержится в уксусе, который является летучим и может способствовать возникновению определённого дефекта винопродукции. Иногда в виноделии используются дополнительные кислоты, такие как аскорбиновая, сорбиновая и серная кислоты [J. Robinson (ed) “The Oxford Companion to Wine” Third Edition pg 2–3 Oxford University Press 2006].

    © При копировании активная ссылка на сайт обязательна

    См. Алфавитный указатель статей Большой энциклопедии знаний

    Комментарии закрыты