Товароведная оценка и экспертиза качества пшенично-ржаного хлеба в розничной сети Коломенского района

Товароведная оценка и экспертиза качества пшенично-ржаного хлеба в розничной сети Коломенского района

Оригинальность 50% антиплагиат ру

Оглавление:

Введение    3
Глава 1 Товароведная характеристика хлеба    6
1.1 Классификация и ассортимент хлеба    6
1.2 Сырье и технологии производства хлеба    12
1.3 Химический состав, пищевая ценность хлеба    18
1.4 Требования, предъявляемые к качеству хлеба и факторы, влияющие на формирование и изменение качественных характеристик хлеба    21
1.5 Виды дефектов хлеба    25
1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба    35
Глава 2 Экспертиза качества бородинского хлеба, реализуемого в розничной сети городского округа Коломна    40
2.1 Цель, задачи и объекты исследований    40
2.2 Методы оценки качества и результаты исследований отобранных образцов    42
Заключение    56
Список использованной литературы    60
Приложение……64

Цель определила ряд задач ВКР:
— рассмотреть классификацию, ассортимент, сырье и технологии производства пшенично-ржаного хлеба;
— рассмотреть химический состав, пищевая ценность пшенично-ржаного хлеба;
— рассмотреть виды дефектов пшенично-ржаного хлеба;
— рассмотреть особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения пшенично-ржаного хлеба;
— провести экспертизу качества пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной сети городского округа Коломна.

Ассортимент хлебобулочных изделий хлебозаводов в розничной сети включает простые, улучшенные, заварные и обогащенные сорта ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба; булочные изделия крупно штучные (батоны, плетенки) и широкий ассортимент мелкоштучных сдобных булочных изделий [25].
Наиболее узкий ассортимент простых по рецептуре изделий: 1-2 наименования хлеба из ржаной муки (только хлеб ржаной из обдирной муки подовый или формовой, зачастую отличающиеся только торговой маркой); 1-2 наименования из пшеничной муки (хлеб из пшеничной муки высшего сорта, реже 1-го сорта, подовый). Ассортимент ржано-пшеничного хлеба — украинский, дарницкий формовой, реже подовый.
Улучшенные хлебобулочные изделия — ржано-пшеничные до 6 наименований, в том числе столичный, столовый и заварные — карельский, бородинский, северный; заварной ржаной — московский (только в некоторых розничных предприятиях); улучшенные пшеничные — молочный, горчичный и новинка — кефирный [24].
Все хлебные изделия можно условно разделить на несколько групп.
В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешанной ржано-пшеничной муки.
Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат.
Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.
Другая группа изделий включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки. Некоторые из этих сортов отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль.

<………..>

Биржа копирайтинга— огромный массив полезных и нужных статей. Ты обязательно найдёшь нужный материал!

Рекомендуем: Большая энциклопедия знаний. Аналог Википедии!

№ 11663 Хотите получить эту работу? Напишите заявку