Нажмите ENTER

ЗАГОЛОВОК ПРОЕКТА

    Нажмите ENTER

    Блог

    Maxim1212
    12.03.2018
    Готовые работы Комментариев нет

    Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности рыбы копченой

    Российский университет кооперации

    Выпускная квалификационная работа на тему «Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности рыбы копченой (на материалах ЗАО «ТК «Эдельвейс», г. Казань)»

    Оригинальность 60% ап ру

    СОДЕРЖАНИЕ

    Введение……………………….
    1 Теоретические аспекты качества и безопасности рыбы копченной…………..
    1.1 Анализ рынка рыбы копченной в России………………………………………………
    1.2 Классификация и состав рыбы копченной…………………………………………….
    1.3 Факторы, формирующие качество и безопасность рыбы копченной………
    2 Экспертиза качества и безопасности рыбы копченной, реализуемой в ЗАО «ТК «Эдельвейс»……….
    2.1 Объекты и методы исследования………………………………………………………….
    2.2 Результаты исследования……………………………………………………………………..
    2.2.1 Экспертиза качества рыбы копченной ……………………………………………….
    2.2.2 Оценка безопасности рыбы копченной, реализуемой в ЗАО «ТК «Эдельвейс»……………
    2.2.3 Анализ ассортимента рыбы копченной, реализуемой в ЗАО «ТК «Эдельвейс»……….
    3 Организация маркетинговой деятельности в ЗАО «ТК «Эдельвейс»……….
    3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия………………
    3.2 Маркетинговые исследования деятельности ЗАО «ТК «Эдельвейс»…….
    3.2 Рекомендации по совершенствованию деятельности ЗАО «ТК «Эдельвейс» ………………………………………………………………………
    Выводы и предложения………….
    Список использованных источников……
    Приложения………..61

    К факторам, формирующим качество и безопасность рыбы копченной относится: сырье и технология приготовления.
    Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах рыбы. Для изготовления спинки, боковника, боковины, куска, теши, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены[16].
    При использовании некачественного сырья, копченная рыба не будет соответствовать стандартам качества.
    Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность[22].
    Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”.
    Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением[17].
    К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.
    На сегодняшний день существуют две основные разновидности копчения: холодное и горячее. В первом случае во время процесса происходит удаление примерно половины влаги, содержащейся в сырье в природном виде. При этом для копчения используются свойства тепла и дыма, которые образуется во время сгорания древесного топлива.
    Холодное копчение, как следует из названия, характеризуется сравнительно невысокими температурами, при которых происходит процесс сушки: оптимальный режим сушки находится в пределах от 25 до 40 градусов. Продолжительность процесса зависит от размеров сырья, и может составлять от нескольких часов до 5…6 суток.
    Технология холодного копчения состоит из нескольких этапов, на каждом из которых важно соблюдать все особенности процесса.
    Процесс начинается с подготовки сырья. Для копчения допускается применять как сырую рыбу, так и соленую (разной степени посола) и даже замороженную. Чаще всего сырье поступает на предприятия в замороженном виде, поэтому первым этапом является дефростация. Ее разрешается проводить как в специальных аппаратах со сменой воды или без нее, так и на открытом воздухе, если его температура не превышает 20 градусов.
    Сигналом к окончанию процесса является достижение температуры продукта -2…0 град, а также ее высвобождение из блоков.

    <………..>


    № 9366 Хотите получить эту работу? Напишите заявку на newfreelance24@gmail.com

    Комментарии