Нажмите ENTER

ЗАГОЛОВОК ПРОЕКТА

    Нажмите ENTER

    БЛОГ

    Maxim1212
    23.07.2019
    Разное Комментариев нет

    Абсент

    АБСЕНТ (франц. Absinthe), по прозвищу Fée Verte («Зеленая фея») или же Зелёный Дьявол- крепкий в процентном отношении алкогольный напиток, получаемый в процессе экстракции цветов и листьев полыни (лат. Artemisia absinthium), аниса и укропа и небольшого количества других трав. Абсент относится к ароматизированным водкам. Неверно классифицируется как тип настойки.
    Объёмная доля спирта обычно составляет от 45 до 85 процентов [ «Traite de la Fabrication de Liqueurs et de la Distillation des Alcools», P. Duplais (1882 3rd Ed, pp. 375–81)][«Nouveau Traité de la Fabrication des Liqueurs», J. Fritsch (1926, pp. 385–401)][«La Fabrication des Liqueurs», J. De Brevans (1908, pp. 251262)][«Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste», Lebead, de Fontenelle, & Malepeyre (1888, pp. 221–24)] и поэтому абсент относится к крепким спиртным напиткам. Из-за использования трав с горьким вкусом, особенно вермута, абсент считается горьким биттером, хотя он не обязательно имеет горький вкус.
    Абсент возник в швейцарском кантоне Невшатель в конце 18 века. Первоначально его использовали в качестве терапевтического эликсира при всех недугах, особенно, как обезболивающее средство. В конце 19 — начале 20 века он приобрел большую популярность как алкогольный напиток во Франции, особенно, среди парижских художников и писателей. Потребителям абсента противостояли социальные консерваторы и его противники, отчасти из-за его связи с богемной культурой. Среди своего рода ценителями абсента были Эрнест Хемингуэй, Джеймс Джойс, Шарль Бодлер, Поль Верлен, Артур Рембо, Анри де Тулуз-Лотрек, Амедео Модильяни, Пабло Пикассо, Винсент Ван Гог, Оскар Уайльд, Марсель Пруст, Алистер Кроули, Эрик Сати, Эдгар Аллан По, лорд Байрон и Альфред Джарри.[2]
    Основным составом этого напитка является вклад аромата растения Artemisia absinthium или полыни, цветков укропа и аниса.[Chisholm, Hugh, ed. (1911). «Absinthe» . Encyclopædia Britannica. 1 (11th ed.). Cambridge University Press. p. 75] Эту тройственную композицию в шутку называют «святая троица». В зависимости от вкуса, в меньших количествах используются другие растения, такие как иссоп, мелисса и мелкая полынь. Существуют рецепты, в которых появляется корень дягиля, листья аира, листья диктамна, кинзы, вероники, листы можжевельника, мускатного ореха, солодка, а также иные различные травы дикого происхождения.
    Те, кто пьет абсент, добавляют три-пять частей ледяной воды к одной части алкоголя, что вызывает его помутнение. Вода также используется для растворения сахара, добавляемого для уменьшения горечи. Все эти препараты считаются важной частью опыта, полученного в результате употребления абсента, в той степени, в которой они были ритуализированы и дополнены специальными ажурными ложками и другими аксессуарами. Вкус абсента аналогичен вкусу других спиртов с содержанием аниса с отчетливо выраженной горечью, который преодолевается добавлением различных трав.
    Традиционно абсент подавали в стеклянной чашке вместе с типичной ложкой с отверстиями. В вогнутость этой ложки помещался кусок сахара, который удерживался на краю чашки. Вместе с этими тремя элементами использовался кувшин с холодной водой, чтобы уменьшить концентрацию абсентной смеси с 1/3 (одна треть) до 1/5 (одна пятая) путем медленного пропускания воды через сахар. Во время этого процесса, поскольку компоненты не растворимы в воде, смесь приобретает цвет, похожий на цвет молока (опалесцирующий), называемый французским словом louche («turbio», по-испански). Содержимое выпивается постепенно.[1]
    Стаканы, в к-рых подаётся абсент, очень разнообразны и экзотичны, бывают обычные и более традиционные, имеющие выпуклости или имеющие вид пузыря с обычной мерой унции.
    Существует вариант, который состоит из нагревания кусочка сахара и его карамелизации, чтобы затем добавить воду и получить конечную смесь. Карамелизация сахара вызывает вариации исходного вкуса абсента. В России широко распространена практика давать абсент очень холодным и пить его со стаканом водки.
    Абсент часто упоминается как опасный, вызывающий привыкание психоактивный препарат и галлюциноген.[3] В предполагаемом вредном воздействии было обвинено химическое соединение монотерпин, присутствующее в спирте в следовых количествах. К 1915 году абсент был запрещён в большей части Европы, включая Францию, Нидерланды, Бельгию, Швейцарию и Австро-Венгрию, однако не было доказано, что он более опасен, чем обычные духи. Никакие доказательства не указывают на то, что абсент был более опасным или более психоактивным, чем другие алкогольные вещества.
    Возрождение абсента началось в 1990-х годах после принятия современных законов Европейского Союза о продуктах питания и напитках, которые устранили давние барьеры для его производства и продажи. К началу 21-го века в дюжине стран производились почти 200 марок абсента, в частности, во Франции, Швейцарии, Австрии, Германии, Нидерландах, Испании и Чешской Республике.
    Абсент происходит от латинского absinthium, который, в свою очередь, является измененной формой греческого αψινθιον (apsinthion).[4] Это означало, что его нельзя было пить.
    Точное происхождение абсента неясно. Медицинское использование полыни восходит к древнему Египту и упоминается в папирусе Эберса ок. 1550 г. до н. Экстракты полыни и пропитанные вином листья полыни использовались древними греками в качестве лечебного средства. Более того, в древней Греции есть данные о вкусе полыни с ароматом полыни, называемой absinthites oinos.[Henry George Liddell; Robert Scott (1940). «ἀψινθίτης». A Greek–English Lexicon]
    Первое свидетельство абсента, в смысле дистиллированного спирта, содержащего зеленый анис и фенхель, относится к 18 веку. Согласно популярной легенде, это началось как универсальное патентное средство, созданное доктором Пьером Ординером, французским доктором, живущим в Куве, Швейцария около 1792 года. Рецепт Ординера был передан сестрам Генриода Куве, которые продали его как лекарственный эликсир. По другим сведениям, сестры Генриода, возможно, делали эликсир ещё до прибытия Ординера. В любом случае, некий майор Дубид приобрел эту формулу у сестер в 1797 году и со своим сыном Марселлином и зятем Генри-Луи Перно открыл свой первый завод по производству абсента под названием «Дубид Пер и Филс» в Куве. В 1805 году они построили второй спиртзавод в франц. Понтарлье под названием «Maison Pernod Fils».[5] «Maison Pernod Fils» оставался одним из самых популярных брендов абсента, пока в 1914 году напиток во Франции не был запрещён.
    Популярность абсента начала расти с 1840-х годов, когда французская армия в Алжире начала использовать его в качестве жаропонижающего средства.[6] Солдаты, возвращаясь в свои дома, распространяли спиртные напитки, быстро ставшие популярными. К 1860-м годам абсент стал настолько распространённым напитком в барах, бистро, кафе и кабаре, что 5 часов вечера называли l’heure verte («зеленый час»). Это было одобрено всеми социальными классами, от богатой буржуазии до бедных художников и простых людей рабочего класса. К 1880-м годам массовое производство привело к резкому падению цен, а к 1910 году французы потребляли 36 миллионов литров «зелёной феи» в год, по сравнению с их годовым потреблением почти 5 миллиардов литров вина.[5]
    Абсент широко экспортировался из Франции и Швейцарии и приобрел некоторую популярность в других странах, включая Испанию, Великобританию, США и Чехию. Он никогда не был запрещен в Испании или Португалии и его производство и потребление никогда не прекращались. Он приобрел временный всплеск популярности в начале 20-го века в соответствии с эстетическими движениями в стиле модерн и модернизма.[7]
    В конце девятнадцатого века из-за нападений филлоксеры на плантации, урожай винограда резко сократился, что привело к росту цен на вино и приравниванию его к цене ликеров. Потребление различных видов спиртных напитков резко возросло. В начале двадцатого века стали распространяться различные истории о предполагаемом вредном воздействии алкоголя, особенно абсента, содержащего полынь, к-рая считалась галлюциногенным растением.  Абсент стал ассоциироваться с насильственными преступлениями и социальными беспорядками, а один современный писатель утверждал, что эта тенденция стимулировалась сфабрикованными заявлениями и клеветническими кампаниями, которые, как он утверждает, были организованы движением трезвенников и дельцами винодельческой промышленности.[Wittels, Betina J.; Breaux, T.A. (2017). Absinthe: The Exquisite Elixir. Fulcrum Publishing. p. 45] Один критик заявил: [Barnaby, Conrad III (1988). Absinthe History in a Bottle. Chronicle Books. p. 116] «Абсент делает вас сумасшедшим и преступным, провоцирует эпилепсию и туберкулез и убивает тысячи французов. Он превращает мужчину в свирепого зверя, дезорганизует и разрушает семью и угрожает будущему страны». Картина Э. Дега «Абсент» (см.) (фр. L’Absinthe) 1876 года, к-рую можно увидеть в музее в Орсе, олицетворяет популярное мнение о пагубном пристрастии к этому напитку и зависимости, а Эмиль Золя описал его воздействие в своём романе «L’Assommoir». В 1888 году Ван Гог (см.), согласно распространённой версии, опьянённый абсентом, отрезал мочку уха и отдал её молодой проститутке.[11] Швейцарский фермер Жан Ланфрей в 1905 году после употребления абсента убил свою семью и попытался покончить с собой. По итогам швейц. референдума 5 июля 1908 года запрет на абсент был прописан в швейцарской конституции.[Nohlen, D & Stöver, P. (2010) Elections in Europe: A Data Dandbook, p. 1906]
    Тема человеческого одиночества и опустошенности в больших городах сильно трогала молодого Пабло Пикассо. Он с большим трудом пробивался к признанию и собственными глазами видел пьяниц и неудачников, нищих и самоубийц, проституток и дельцов-бизнесменов, неравнодушных только к деньгам. Бедных было достаточно и в Испании. Но там еще не было бедняцких трущоб, болезненной раны и беды нынешних мегаполисов. Трущобы Пикассо увидел в Париже в начале XX века и внимательно присматривался к их жителей. Тему жителей городских трущоб и их проблемы жизни нашли отражение в целом ряде его картин — «Свидание» 1900, «Старый еврей с внуком» 1903, «Слепой гитарист» 1903 и др. А одно полотно является настоящим продолжением темы Эдгара Дега — это «Поклонница абсента», 1901, Эрмитаж.

    Абсент
    Винсент Ван Гог. Кофейный столик с абсентом, 1887

    Абсент
    Виктор Олива. Пьющий абсент, 1901
    В 1909 году запрет на употребление абсента ввели Нидерланды, в 1910 году- Швейцария, в 1912 году- США, а в 1914 году- Франция. Запрет абсента во Франции в конечном итоге приведет к популярности пастисов и, в меньшей степени, узо, и других спиртных напитков со вкусом аниса, которые не содержат полыни. Ряд стран никогда не вводили запрет на абсент, например, Британия, где он никогда не был настолько популярным, как в континентальной Европе.
    Сегодня точно известно, что абсент не вызывает галлюцинаций. Туйон, предполагаемый активный элемент в абсенте, может вызывать мышечные спазмы в больших дозах, но не было показано, что он вызывает галлюцинации. Вполне вероятно, что, по сообщениям, галлюцинации 19-го века были вызваны ядовитыми химическими веществами, например, синим купоросом, который добавлялся в дешевый абсент для создания более интересного цвета.[6]
    В большинстве стран отсутствует юридическое определение абсента, в то время как метод производства и содержание спиртных напитков, таких как виски, бренди и джин, определены и регламентированы на глобальном уровне. Таким образом, производители могут маркировать продукт как «абсент» без учета какого-либо конкретного юридического определения или стандартов качества.
    Производители легитимных абсентов используют один из двух исторически определенных процессов для создания готового спирта: дистилляция или холодное смешивание. В единственной стране (Швейцария), которая имеет юридическое определение абсента, дистилляция является единственным разрешенным методом производства.
    Абсент традиционно готовится из дистилляции нейтрального спирта, различных трав, специй и воды. Традиционные абсенты дистиллировали из белого виноградного спирта (или eau de vie), в то время как иные абсенты чаще делали на спирту, получаемого из зерна, свеклы или картофеля.[«La Maison Pernod Fils a Pontarlier», E. Dentu (1896, p. 10)] Основными растительными препаратами являются полынь горькая, зеленый анис и фенхель, которые часто называют «святой троицей».[8] Вследствие простой мацерации полыни в спирте за счёт присутствия водорастворимого масла сурьмы, одного из самых горьких веществ, встречающихся в природе, получается весьма горький напиток. Различные виды абсента, полученные нетрадиционным способом, возникают при смешивании холодных трав, эссенций и масел со спиртом, исключая процесс дистилляции. Получающиеся масляные абсенты не обязательно плохи, хотя они, как правило, считаются хуже, чем традиционно дистиллированные типы этого алкоголя. Кроме того, в подавляющем большинстве они оставляют горькое послевкусие во рту.
    В дополнение к отрицательной репутации абсента в конце 19-го и начале 20-го веков, недобросовестные производители напитка пропускали традиционную фазу окрашивания в пользу добавления токсичных солей меди для искусственного создания зеленого оттенка. Эта практика может быть ответственна за некоторую предполагаемую токсичность, исторически связанную с этим напитком. Многие современные производители прибегают к подобным (но не смертельным) ярлыкам, включая использование искусственного пищевого красителя для создания зеленого цвета. Помимо стандартного зелёного цвета, абсент может иметь розовый или красный цвет по причине использования розы или цветков гибискуса. Исторически задокументирована только одна марка розового абсента.[9]
    Большую часть объема бутылки составляет чистый спирт, процент которого чрезвычайно высок и может варьироваться от 45% до 89,9% [10], хотя нет никаких доказательств того, что массово произведенный абсент когда-либо превышал крепость в 74%. Из-за высокого содержания алкоголя и низкой растворимости многих ингредиентов этот напиток обычно не употребляется в чистом виде, то есть непосредственно после разливания в стакан, а только после сложных приготовлений, которые с годами превратились в своего рода ритуальное действие.
    Искусственно окрашенный или прозрачный абсент стабилен и его можно разливать в прозрачное стекло. Если естественный цвет абсента подвергается воздействию света или воздуха в течение длительного периода времени, хлорофилл постепенно окисляется, что приводит к постепенному изменению цвета с зеленого на желто-зеленый и, в конечном итоге, до коричневого. Цвет абсента, который завершил этот переход, исторически назывался feuille morte («мертвый лист»). В эпоху, предшествовавшую запрету, это естественное явление воспринималось положительно, поскольку оно подтверждало, что данный продукт был окрашен естественным путем, а не искусственно с использованием потенциально токсичных химических веществ. Как и ожидалось, винтажные абсенты часто появляются из запечатанных бутылок как отчетливо янтарные в оттенке из-за десятилетий медленного окисления. Хотя это изменение цвета не оказывает вредного влияния на вкус абсента, желательно сохранить исходный цвет, для чего необходимо разливать абсент естественного цвета в тёмные, светостойкие бутылки. Абсент, предназначенный для хранения сроком на десятилетия, следует размещать в прохладном (комнатная температура), сухом месте, вдали от света и тепла. Абсент не следует хранить в холодильнике или морозильнике, так как создаётся необратимый осадок, отриц. влияющий на первоначальный вкус.

    Ссылки:
    1. https://web.archive.org/web/20130801063843/http://www.absintheperroquet.com/?category_name=rituel-de-preparation
    2. https://www.heraldtribune.com/news/20080918/the-appeal-of-the-green-fairy
    3. Padosch, Stephan A; Lachenmeier, Dirk W; Kröner, Lars U (2006). «Absinthism: a fictitious 19th century syndrome with present impact». Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy. 1: 14
    4. http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.04.0057:entry=a)yi/nqion
    5. https://web.archive.org/web/20140821043824/http://www.archivespirits.com/absinthe_FAQ3.html
    6. https://www.phoenixnewtimes.com/news/behind-the-green-door-6397790
    7. https://web.archive.org/web/20080505084044/http://www.absinthebuyersguide.com/Articles/finespirits_peterverte.html
    8. https://web.archive.org/web/20080314091509/http://www.chicagotribune.com/features/food/chi-drink_absinthe_12mar12%2C0%2C3796843.story
    9. http://www.museeabsinthe.com/absintheAFFICHES1.html
    10. http://www.wineandspirit.com/absinthe.htm
    11. https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/absenta-efectos-toxicos


    Вы можете помочь Большой энциклопедии знаний стать лучше- пришлите нам свою новую авторскую статью и получите гонорар!

    © При копировании активная ссылка на сайт обязательна

    См. Алфавитный указатель статей Большой энциклопедии знаний

    Комментарии закрыты