Абонданс
АБОНДАНС (франц. Abondance ) — полутвёрдый, ароматный французский сорт сыра, произведённый во французском департаменте Верхняя Савойя. Абонданс своё название от наименования небольшой коммуны Abondance (франц.). В настоящее время производится исключительно из молока пород коров montbéliarde и tarine в районе Абонданс в Шабле, Верхняя Савойя. Этот регион был известен своим сыром, по крайней мере, в 14 веке, когда монахи из монастыря Святой Марии д’Абонданс поставляли сыр на папский конклав в Авиньоне.[«Authenticité». fromageabondance.fr] В 1990 году сыр удостоен Сертификата Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) «Контроль подлинности происхождения» (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC)).[«Un savoir-faire — Abondance». fromageabondance.fr]
Срок выдержки для абонданса составляет минимум три месяца на специально подготовленных еловых досках. Доски при контакте с сыром создают особую флору, и их использование способствует утончению вкуса.[https://www.reblochon-paccard.fr/visites/]
Система производства этого сыра — горное скотоводство. Апелляционная зона относится к самым высоким частям департамента Верхняя Савойя. Рельеф создает множество микроклиматов в зависимости от высоты, экспозиции или ориентации долин и преобладающих ветров. Кормление коров должно должно включать не менее 65% корма из обозначенной области. Рацион состоит из ранее заготовленных трав или естественных пастбищ, зелёной кукурузы, сена, кормовой свеклы и обезвоженной люцерны. Последняя ограничена 3 кг на корову в день. Пища, полученная из трансгенных растений (ГМО) также запрещена не только для кормления, но и на всей ферме.[Institut national de l’origine et de la qualité, «Décret n° 2007-949 du 15 mai 2007 modifié relatif à l’appellation d’origine contrôlée «Abondance»», Site inao.gouv.fr] Сбор сырого молока производится ежедневно. Задержка между доением и реализацией сыра сокращена до максимума, чтобы сохранить ферменты, естественно присутствующие в молоке и отвечающие за микробную флору сырого молочного сыра.
Абонданс в течение нескольких недель созревает в погребе (в естественной регулируемой атмосфере). Влажность воздуха составляет по меньшей мере 90%, а температура между 7 и 16 ° C. Время созревания должно превышать 100 дней после переработки молока в сыр. На этом этапе образуется палевая корка. Он состоит из моржа- сыра, который разлагается под действием созревающих бактерий.
Лит.: Gerhard Waltmann, Annerose Sieck: Lexikon vom Käse. Komet, Köln 2005, ISBN 3-89836-446-1, S. 60. Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 20—21. — (A Dorling Kindersley Book)
Вы можете помочь Большой энциклопедии знаний стать лучше- пришлите нам свою новую авторскую статью и получите гонорар!
© При копировании активная ссылка на сайт обязательна
См. Алфавитный указатель статей Большой энциклопедии знаний
